A GYULAI KOLBÁSZ

 

Ejtsünk most pár szót a város egyik fő nevezetességéről, a gyulai kolbászról. Annál is inkább, mert nagyon kevés olyan élelmiszerünk van, amire azt mondhatjuk, hogy ilyen-olyan módosításokkal ugyan, de száz éve gyártják, s a márka tovább él.

A gyulai kolbásszal kapcsolatban két nevet feltétlenül meg kell említenünk (bár többen rászolgáltak a hírnévre): ifj. Balog Józsefét és Stéberl Andrásét. Kolbász már előttük is készült Gyulán: a család legjobb böllér tagja a kolbászhúshoz hozzáadott egy marék paprikát, nagyjából megbecsülte mennyi legyen a só, meg az egyéb fűszer, aztán ebből lett a kolbász, minden évben más fűszerezésű. Ez nem jelentett feltétlenül rosszat, mert volt úgy, hogy jobban sikerült, mint az előző évi. Miután azonban mindig más íze volt, nem lehetett kereskedelmi forgalomba hozni. Ifj. Balog nagy érdeme, hogy rájött arra, csak állandó minőségű és ízű kolbásszal lehet a piacon megjelenni. Ezért komolyan véve a kolbászgyártást, állandó recepttel kezdett dolgozni. A gyulai kolbász – akkor még Balog-kolbász néven – csakhamar fogalommá vált, s az 1910-es brüsszeli világkiállításon nyert aranyérem révén elindult a hírnév útján. Budapesten és az ország más részein is keresett lett a gyulai kolbász, sőt Bécsbe, Fiumébe, Európa más városaiba és Amerikába is szállítottak belőle. (Ifj. Balog József 1912-ben az üzem vezetését átadta Ilona lányának és vejének, Szabó Józsefnek.)

Stéberl András ezt azzal ,,fejelte meg”, hogy az 1935-ös brüsszeli világkiállításról hozott haza aranyat, és nagyüzemi méretekben kezdett páros kolbászt gyártani. Sőt, megszervezte az értékesítést is, így a ,,gyulai” nemcsak Budapesten és a nagyvárosokban lett keresett, hanem külföldön is.

Rengetegen firtatták a gyulai kolbász sikerének titkát. Sokáig tartotta magát a nézet, hogy a receptet, amit hétpecsétes titok őriz, igazából csak az ismeri, aki a fűszereket az apróra darabolt, később ledarált kolbászhúshoz adagolja. Stéberl úr, még inkább ifj. Balog úr óta mesterek sokasága fűszerezte a ,,gyulait”, s amit ugye ketten tudnak (pláne ha többen), azt előbb-utóbb mindenki tudja. Így aztán a gyulai kolbász receptje sem titkos. Ha Gyulán bármelyik házba bekopogunk, csaknem mindenütt kapásból fújják. Mert ha disznót manapság már nem is igen vágnak, kolbászt – vékonyat vagy vastagot – még ma is sok házban töltenek. Aztán vagy kisütik, vagy füstre rakják.

Ennek ellenére azt mondom, ne nagyon próbálkozzanak gyulait gyártani, mert a recept kevés. Valami kell még hozzá! Csuda tudja, hogy mi, talán a helyi szakértelem, talán a gyulai levegő, a füstöléshez használt fa minősége.

(…) Itt most álljunk meg egy kicsit, mert az a tapasztalat, hogy a tájékozatlanok keverik a gyulai kolbászt a csabaival. Különösen a vastagkolbászt, és főleg azóta, hogy Békéscsabán kolbászfesztivált rendeznek. Kolbász – kolbász, mondja a laikus. A kérdés nem ilyen egyszerű, próbáljunk hát rendet tenni az ügyben!

Jó tudni, hogy a csabai kolbász kezdetben házi készítésű volt, a gyulai viszont hentes-, illetve gyári termékként jelent meg. A gyulai vásárokra felhajtott állatok miatt a városban korán kifejlődött a mészáros- és hentesipar, és erőteljes törekvés volt a nagyüzemi gyártásra, amelyet aztán – mint említettük – Stéberl András meg is valósított. Békéscsabán egészen a közelmúltig csak háznál készült a ,,csabai”, de az 1930-as évektől fokozatosan kiépítették a vastagkolbász szervezett értékesítését.

Még egy fontos elem: a két, hírnevet szerzett kolbász között az alapvető különbség, hogy a hagyományos ,,gyulai” páros vékonykolbász, a ,,csabai” viszont egyenes vastagkolbász. Ez persze nem jelenti azt, hogy Gyulán nem gyártanak egyenes vastagkolbászt, s hogy Békéscsabán nem ismerik a vékonykolbászt. Dehogynem, még rivalizálnak is egymással. Meg is tehetik, mert más az ízesítésük. Békéscsabán például nem használnak borsot, köménymagot viszont igen. A ,,csabaiba” tett borstól a helyiek jobb esetben kiugranak az ablakon, rosszabb esetben elzavarják a városból azt, aki tönkre teszi a kolbászukat.  

Dedinszky Gyula evangélikus lelkész szerint – aki egész könyvet szentelt a csabai kolbásznak –, házanként más és más recept alapján készül a ,,csabai”. (…) Úgy mondják, hogy a csabai kolbászt egy szegény varga találta ki, akinek 11 gyereke volt. Ebédre egy-egy darab kolbászt adott nekik, amelyet, hogy ne egyenek belőle sokat, alaposan megsózott és megpaprikázott. Ám a gyerekeknek ettől jobban ízlett. Nos, ez a nagyon fűszeres kolbász lett a csabai.

Dedinszky Gyula leírásából tudjuk, hogy a csabai kolbász legalább két mázsás disznó húsából készül, 1/3 rész combból, 1/3 rész lapockából, 1/3 rész hasaalja húsos szalonnából. A ledarált (korábban apróra darabolt), kiterített húsra rákenjük a fokhagymát, utána arányosan ráhintjük a köménymagot, a sót, az édes-nemes és az erős paprikát (lehetőleg tésztaszűrőből). Ezután addig gyúrjuk, amíg a kolbászhús a kézről le nem pereg. Ezt követően legalább egy éjszakát pihentetjük vagy szikkasztjuk (egyes hentesek több napot is), hogy a víz eltávozzon belőle. Utána lehet tölteni. Hagyományosan asztalra erősített húsdarálóra tölcsért szerelnek, arra húzzák a belet, amibe aztán a kolbászhúst töltik. Egy személy eteti és tekeri a darálót, egy másik pedig tölti a kolbászt, ügyelve arra, hogy tömör (kemény) legyen, s tűvel megszurkálja, hogy a felesleges levegő ki tudjon jönni belőle. A vastagkolbászt sertés vastag- vagy végbelébe, illetve marhabélbe (kuláré), ritkán műbélbe töltik.